Arancini di riso
Ingredienti per 4 persone:
500 gr riso, 50 gr farina, 1/2 bustina zafferano, 3 uova, 50 gr formaggio Pecorino grattugiato, 50 gr pane grattato, olio d'oliva, sale, pepe, 250 gr polpa di carne trita, 70 gr di piselli, 1 cipolla, 80 gr di concentrato di pomodoro, 1 gambo di sedano, 100 gr di formaggio tenero.

Preparazione degli arancini di riso:
Bollire in acqua il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute.
Quando l'impasto è ben amalgamato, lo chef  prepara con la mano sinistra metà dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari.
Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il ragù non è pepato. Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragù non esca fuori.
A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: così è pronto alla frittura, che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà e acquisterà doratura. Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i più), giacchè c'è ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma.